Die wichtigsten Facts über Sauerteig

Am Dienstag, den 23. Mai 2023 war ich als Ernährungs-Expertin in der WDR Servicezeit live im Studio und habe mit Moderator Daniel Aßmann über Sauerteig gesprochen. Dabei haben wir uns auch mit der Frage beschäftigt, ob Sauerteig eigentlich gesund ist.

Hier die wichtigsten Facts aus dem Talk:

Frage: Warum ist Sauerteig gesund?

Antwort: Das liegt an der Fermentation. Dabei sind gute Bakterien im Spiel, nämlich die Milchsäurebakterien, die für die Säuerung und Lockerung des Brotes sorgen. Und dabei findet im Prinzip eine Vorverdauung durch die Milchsäurebakterien statt. Klingt vielleicht komisch, ist aber total hilfreich für uns. Denn das erleichtert uns die Verdauung und macht das Getreide bekömmlicher. 

Apropos bekömmlich: Das Klebereiweiß Gluten wird durch die Fermentation in seiner Struktur verändert. Menschen mit Glutensensitivität können Sauerteigbrot manchmal besser vertragen (bei Zöliakiekranken jedoch nicht).

Weitere Pluspunkte für die Gesundheit: Sauerteigbrot hat einen relativ niedrigen glykämischen Index. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nicht so stark an. Und durch die Fermentation können wir die Mineralstoffe des Getreides besser aufnehmen.

Frage: Wie lange hält sich Sauerteigbrot?

Antwort: Ein gutes, handwerklich hergestelltes Sauerteigbrot hält sich circa eine Woche frisch.

Durch den Säureanteil im Sauerteig kann mehr Feuchtigkeit aufgenommen werden. Dadurch wird das Brot schön saftig und bleibt es auch lange. Und durch das Säuremilieu wird auch die Bildung von Schimmel gehemmt. Der Schimmel mag es nicht so sauer.